¿Se puede controlar un jamón en todo su proceso de secado?

La respuesta es SÍ.

En la actualidad los sistemas de trazabilidad se encuentran implementados de forma generalizada en el sector cárnico con el objetivo de controlar el producto en todo el proceso industrial de elaboración. Si nos centramos en la industria del jamón, cada vez las empresas están más interesadas en extraer datos del jamón e implementar soluciones software que permitan almacenar y controlar parámetros relevantes como el PH, porcentaje de sal, control de merma o porcentaje de grasa infiltrada.

Una empresa de relevancia en el sector cárnico de nuestro país y líder en la producción de jamones, nos planteó (hace ya casi una década) el reto de poder implementar un sistema software para controlar la merma de los jamones en todos sus secaderos. Para ello, se utilizaría etiquetas con un tag el cual posee un código único de identificación y que se colocarían en cada uno de los jamones frescos en la entrada del secadero.

Nuestra solución para este proyecto fue la instalación de lectoras RFID UHF ubicadas en las zonas donde se realizaba el pesaje de las piezas, concretamente en la entrada salazón, clasificación y expedición final. De esta forma, conseguíamos leer el tag identificativo de cada jamón y asociarle el dato de peso que proporcionaba la báscula correspondiente. Toda esta información de cada jamón se almacena individualmente en una base de datos y permite poder explotarla mediante informes personalizados. Posteriormente, en las líneas de chapado final mediante unas recetas previamente configuradas vía software se puede realizar un clasificado de cada pieza en función de su peso final, porcentaje de merma o ambas.

Fig.1 – Software de control de merma con antenas de lectura RFID

En un estadio posterior, el cliente necesitaba ampliar los datos de control de calidad de sus jamones con la inclusión del porcentaje de sal de cada uno de ellos. Para ello, se fueron suministrando estaciones de rayosX en las correspondientes líneas de producción y donde nosotros, siguiendo el mismo concepto anteriormente indicado, instalábamos una estación de lectura RFID para asociar el dato del porcentaje de sal al tag del jamón con las correspondientes estaciones de rechazo.

Después de implementar exitosamente el sistema anterior, se nos planteó un nuevo reto:

¿Se puede tener una trazabilidad de cada jamón en percha completa en todo el proceso de secado?

Como se puede intuir, la respuesta es sí. Pero para llegar a ella, se tuvo que involucrar a los 3 principales agentes del proyecto: al propio cliente final, al fabricante de tags y a Órbita Ingeniería.

Las premisas iniciales del proyecto fueron:

  • Los tags actuales utilizados en planta no servirían y se necesitaba realizar las pruebas con los últimos modelos de chip más avanzados tecnológicamente.
  • Para realizar la lectura de la percha completa se necesitaría aislar la lectura de la percha mediante una estación cerrada. De esta forma, se evita la lectura de otros tags de bodegas adyacentes.
  • El número de antenas de lectura RFID y su disposición serían claves para conseguir porcentajes de lectura superiores al 97%.
  • Se necesitaría un número considerable de jamones con diferentes grados de secado para las pruebas en cuestión y que permitieran extraer conclusiones relevantes.

El proyecto comenzó con la instalación de una estación aislada provisional en un secadero determinado, donde se instaló un número concreto de antenas y readers RFID colocados estratégicamente para la lectura de perchas con 60 y 66 jamones.

Las pruebas se realizaron con una cantidad superior a 10.000 jamones con diferente grado de secado. Las principales conclusiones que se extrajeron fueron las siguientes:

  • La estación de lectura debía estar perfectamente aislada del exterior ya que tenía gran impacto las lecturas no deseadas de tags ubicados en bodegas adyacentes.
  • El número de antenas necesarias y su colocación dentro de la estación son clave para llegar a elevadas tasas de lectura.
  • Los jamones frescos son más complicados de leer debido a su mayor porcentaje de agua y grasa en la pieza.
  • La percha no puede estar estática para su lectura y se debe mover en la estación para conseguir tasas de lectura aceptables.
  • La colocación de las etiquetas con tag por parte de los operarios es muy importante ya que si se queda entre la cuerda o se manipulan incorrectamente no se consiguen leer.
  • La dimensión de la antena del tag es un factor importante para su lectura.
  • La tasa de lectura conseguida en las pruebas fue superior al 97%.

Dadas las positivas conclusiones obtenidas en las pruebas realizadas y que corroboraban la viabilidad del proyecto, Órbita Ingeniería procedió a realizar una ingeniería conceptual y básica de la estación de lectura de percha completa con el objetivo de presentar la solución final al nuestro cliente. A continuación se muestran algunas imágenes de esta singular estación:

Fig.2 – Diseño conceptual de la estación de lectura de percha completa.

Las principales características de la estación de lectura de percha son las siguientes:

  • Estación facilmente adaptable a las dimensiones de las percha existentes en planta.
  • Posibilidad de tener dos configuraciones de estación. Con simple puerta o doble puerta dependiendo de su ubicación en planta.
  • Estación fabricada en acero inoxidable y diseñada para permitir una sencilla limpieza en su interior.
  • Sistema automático de tracción de la percha hacia el interior de la estación y su posterior movimiento a través de la estación.
  • Estación dotada de un sistema de seguridad instalado en el interior para evitar que un operario se pueda quedar atrapado.
  • Puertas de acceso diseñadas para evitar atrapamientos de operarios cuando se produce su apertura o cierre.
  • Estructura diseñada para colocar de forma estrategica las antenas y los readers RFID.
  • Cuadro eléctrico y de control fabricado en acero inoxidable integrado en la estructura de la estación.
  • Cuadro inox con panel PC en la zona de entrada de percha donde los operarios indican el destino (bodega) de la percha leída con todos los jamones.
  • Sistema software para gestión de los datos de lectura. Sistema de trazabilidad de jamón.

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