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Sistema de trazabilidad de jamones ibéricos

Proyecto desarrollado para un secadero de jamón ibérico de la población de Jabugo (Huelva) en el que necesitaba implementar un sistema de trazabilidad y control de mermas de jamones y paletas ibéricas en todo su proceso de secado.

Dadas las características del secadero, no se instalarían sistemas automáticos para el transporte de jamones por lo que la solución técnica debía partir de equipos que tuvieran flexibilidad para desplazarlos dentro del secadero según necesidades.

Sistema de trazabilidad de jamones ibéricos

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Raúl Arenas

Raúl Arenas Osma

Director de negocio sector cárnico
rarenas@orbitaingenieria.es
Objetivos

Implementar en el secaderos de jamones de un sistema software que controle la merma de cada jamón y paleta, así como su trazabilidad en todo el proceso de secado.

Retos
  • Dadas las características del secadero, no se instalarían sistemas automáticos para el transporte de jamones por lo que la solución técnica debía partir de equipos que tuvieran flexibilidad para desplazarlos dentro del secadero según necesidades.
  • En las bodegas, se debía realizar un control de trazabilidad de cada percha y de cada pieza cuando se cambiara de secadero.
  • En clasificación, el sistema de trazabilidad debía ser diseñado para adaptarlo a la línea automática de transporte de jamones.
  • Por otra parte, la implementación del sistema se debía realizar en paralelo con el proceso de llenado de jamones en el secadero y con un tiempo de puesta en marcha muy reducido.
Solución técnica
  • La solución implementada se compone de 5 estaciones de lectura RFID distribuidas por las diferentes lineas productivas y de un sistema software central que almacena la información del peso de cada jamón a su paso por las estaciones de lectura.
  • Cada jamón posee una etiqueta con un chip que tiene código identificador único.
  • Cuando un jamón pasa por una estación de lectura RFID, se lee este código y el sistema software almacena en una base de datos interna tanto el código como el peso adquirido.
  • Toda la información que se recoge por el sistema de gestión en las diferentes estaciones de la instalación está disponible online, de forma que se pueden integrar los datos con cualquier ERP u otros sistemas en una capa de software superior.
  • Las perchas de jamones poseen un código QR que permite asociar cada pieza a percha y ésta a la bodega/secadero correspondiente.
  • Esto permite conseguir tener una trazabilidad total de cada pieza en su proceso de secado.
  • Las estaciones están fabricadas en acero inoxidable y los componentes hardware tienen un grado de estanqueidad adecuado para un entorno higiénico.
Beneficios
  • Trazabilidad total de cada una de las piezas producidas en los secaderos.
  • Integración con ERP del cliente.
  • Almacenamiento de gran cantidad de datos.
  • Aplicación web de interfaz sencilla, intuitiva interacción con el usuario.
  • Sistema escalable que permite almacener y controlar otros datos de relevancia del jamón como el porcentaje de grasa, porcentaje de sal o dato del PH de la pieza.
  • Instalación adecuada a los estándares de higiene de la industria alimentaria.

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